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¿Qué es la maceracion en la cerveza?

Al elaborar cerveza tenemos que tener en cuenta un proceso importante como es la maceración. Te lo aclaramos: es esa fase en la que mezclamos agua caliente con malta molida. Y todo, con el propósito de gelatinizar los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.

Este proceso está sujeto a diferentes rangos de temperaturas según estén activas o no las enzimas. Por eso, el cervecero debe controlar el desarrollo para obtener los resultados esperados. Es decir, obtener el extracto que necesitas para pasar al hervor.

Te sacamos de dudas. Una maceración sencilla puede durar solo una hora. Y es que, las temperaturas entre 65 a 68 º C son fermentables. Durante el malteado del grano, las enzimas hacen su trabajo de modificación para abrir la matriz del almidón. Así es como se consigue una conversión eficaz de los azúcares y enzimas.

Las enzimas en el proceso de maceración

¿Qué pasa durante la maceración, donde se convierten los almidones en azúcares y dextrinas no fermentables a través de las enzimas? Pues que nos encontramos con que son influenciadas por las temperaturas y también por el pH.

La actividad enzimática depende más de la temperatura que del pH. El cervecero es el profesional que deberá ajustar la temperatura para conseguir que la enzima tenga una función exitosa.

Tanto los granos malteados como los no malteados tienen sus reservas de azúcares protegidas en la matriz. La activación de las enzimas debe empezar por la modificación de los almidones. Es importante la hidratación y gelatinizar los granos.

Los granos de cebada, trigo, centeno y avena se maceran por debajo de la sacarificación. Hay ciertos granos como el arroz que necesitan de un proceso llamado pregelatinización. Esto pasa por cocer los granos a temperaturas de 100°C.

Realmente, este proceso de maceración al elaborar cerveza es complicado de resumir. Y es que, como has visto, existen diversos factores que producen diferentes resultados.

Proceso maceración de la cerveza
 

La innovación en la elaboracion de cerveza

La elaboracion de cerveza siempre busca adaptarse a los nuevos tiempos, satisfacer las demandas de los consumidores y ofrecer productos cada vez de mejor calidad. La tecnología, en diferentes campos, ayuda en la fabricación de esta bebida de varias maneras, algunas de las cuales vamos a tratar en esta entrada.

Uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de cerveza es la disposición de ingredientes. Debes saber que se están dando grandes avances en la producción de cebada y lúpulo, ya que la ingeniería genética permite crear plantas más resistentes, de rápido crecimiento y que ofrecen una mayor cantidad de grano. Por ponerte un ejemplo, en algunos países se llegaba a producir por hectárea una tonelada de cebada cervecera; en nuestros días, la cantidad asciende a 3,5 toneladas, una mejoría muy significativa.

La diversidad, la clave de la innovación

Sin embargo, actualmente los mayores cambios los está trayendo consigo la irrupción de las cervezas artesanales. Lo que en un principio parecía una moda pasajera ha devenido en un golpe de aire fresco en el sector, con la aparición de nuevas combinaciones de ingredientes y sabores que están encandilando al público. Este fenómeno es posible gracias a la irrupción de las microcervecerías.

Una cualidad que posee la tecnología es que tiende a la miniaturización, algo que se va notando poco a poco con el paso del tiempo. Estas microcervecerías permiten a más individuos elaborar sus bebidas, las cuales se fabrican de manera única, utilizando diferentes variedades de levaduras y con unas cantidades de ingredientes que se salen de la norma general.

Gracias a los avances en la tecnología y el emprendimiento de los nuevos maestros cerveceros, la elaboracion de cerveza avanza con buen pie en las primeras décadas del siglo XXI. Sin duda, aún veremos muchas novedades por desarrollarse.

Innovacion en la elaboración de cerveza
 

El lupulo en la cerveza artesanal

Aunque ya sabes que la elaboración de la cerveza es de tradición milenaria, pasaron unas cuantas centurias hasta conocerse el uso del lúpulo como ingrediente de la cerveza artesanal. Según atestiguan algunos documentos fechados en el año 822 de nuestra era, un abad benedictino ya hablaba de la recolección del lúpulo como una de las funciones de la comunidad de monjes para que pudieran elaborar su cerveza.

Ya entre los siglos XII y XIII empezaría a cultivarse a nivel industrial en Alemania, y el 23 de abril de 1516 entraba en vigor la ley alemana de la pureza, que decretaba este ingrediente como uno de los tres permitidos para la elaboración de cerveza artesanal.

Poco a poco, en todo Occidente se fue extendiendo el uso del lúpulo. De hecho, en Inglaterra, en 1710, el Parlamento prohibió el uso de cualquier ingrediente que no fuera este, si bien aquí también había cierto componente económico, ya que la cámara británica había aprobado una tasa de un centavo por cada libra de lúpulo.

Amargor, sabor y aroma

Te preguntarás: ¿de dónde vienen estas tres características tan propias de la cerveza? De las flores secas del lúpulo se extrae la lupulina, que es la sustancia responsable. Igualmente, estabiliza la espuma y ayuda a conservar el frescor de esta bebida. Está demostrado, como probablemente habrás comprobado, que funciona como estimulante del apetito, de ahí que no puedas resistirte a acompañar una cerveza con una tapa.

Actualmente, el ácido del lúpulo se utiliza por su efecto antibiótico contra las llamadas bacterias Gram positivas, además de para favorecer la actividad de la levadura de malteado.

En cuanto a las variedades, hay lúpulos con mayor o menor amargor y con diferentes grados de acidez. Cada fabricante decide cómo seleccionarlos para elaborar su cerveza artesanal.

En la actualidad, España es el sexto productor de lúpulo de la UE y el décimo en el mundo.

El lupulo en la cerveza artesanal
 

Historia y evolución de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas más antiguas de las que hay constancia. En este artículo te explicamos los orígenes y cómo ha evolucionado su consumo y elaboración.

Lo cierto es que en la Antigüedad su elaboración ya era habitual. Contamos con testimonios escritos que indican que en Mesopotamia (2.000 AC) ya se elaboraba con cebada.

El éxito de la cerveza fue mayúsculo en el Antiguo Egipto y se convirtió en la bebida de referencia en ese país. Hay varias recetas, aunque la base seguía siendo la cebada. Sin embargo, tuvo muy poco predicamento en Grecia o Roma, aunque sí que se consumía en Asia Menor.

La elaboración de cerveza se perfecciona durante la Edad Media y, en torno al año 1.000, se descubre el lúpulo. En la Europa central y del norte su consumo era habitual y los maestros cerveceros eran profesionales contrastados y que estaban obligados a realizar un aprendizaje.

La elaboración de cerveza del siglo XVI al XXI

Esta bebida se extiende poco a poco en la Europa mediterránea a partir del siglo XVI. En el caso de España, fue Carlos I uno de los primeros introductores porque era un consumidor asiduo. Además, has de saber que es en esta época cuando se establece la Ley de Pureza de Baviera (1516) que define los ingredientes que ha de incluir la bebida: agua, lúpulo y malta de cebada.

La extensión de las cervezas en el Nuevo Mundo y la Europa del sur fue en el siglo XIX, primero en las grandes ciudades y, posteriormente, en las zonas rurales. Esta bebida alcohólica se convirtió en la más bebida en España durante la década de 1980 y su consumo goza de buena salud.

Si quieres aprender más sobre el origen de la cerveza y su elaboración, en la Escuela Superior de Cerveza Y Malta (ESCYM) te podemos ayudar.

Historia y origen de la cerveza
 

Historia de la cerveza artesana en España

La cerveza artesana está de moda. Un hecho que ha provocado que las empresas de este tipo de cervezas hayan aumentado, dando lugar incluso a Start Ups de gran éxito. Sin embargo, apuntarse al carro de esto de la elaboración de la cerveza no es un tema baladí, sino que requiere de una formación que pasa, cómo no, por conocer la historia de la cerveza.

Procesos de elaboración complejos y ancestrales en algunos casos, con mucha técnica en otros, pero todos con un denominador común: el conocimiento exhaustivo de cada proceso en cada una de las cervezas artesanas.

Cómo ser un maestro cervecero

Con los datos en la mano, y si estás pensando en convertirte en un productor de este néctar, debes saber que España es el décimo país productor de cerveza más importante del mundo y el cuarto en la UE. Un hecho del que debemos entender que existe un nicho de mercado, pero también una tradición artesana avalada.

De 20 cervecerías artesanas en 2008 hemos pasado a 480 en tan solo diez años. Un punto de partida de una moda que va en aumento fácil de datar: el cambio de siglo. Una fecha y un hecho constatable: la puesta en valor de las cervezas artesanales en los 80 en EEUU. Dos décadas después, Europa se suma a esta tendencia para que hoy España sea uno de los productores más importantes.

La formación, tan importante como la inquietud

Junto con el auge de los emprendimientos en el universo cervecero, los centros de formación se han hecho indispensables para quienes pretenden o incluso ya están inmersos en este mundo artesanal. Grados destinados al conocimiento de la fabricación y másteres especializados es lo que ponemos a tu disposición si eres de los que han puesto sus ojos en este atractivo boom. Te ayudamos a encontrar tu elemento diferenciador.

 
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