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La espuma en la cerveza

La cerveza artesana se ha convertido en una bebida estrella, y surgen cada vez más pequeños productores que tratan de elaborarla de forma casera, pero se encuentran con algunos problemas. Si este es tu caso, te queremos explicar todos los elementos de importancia de uno de los detalles más importantes de la cerveza: la espuma.

Para empezar, tienes que entender cómo se genera: esta surge para sanar un desequilibrio. Al abrir o destapar la cerveza, esta tiene que liberar burbujas de CO2 para curar el desequilibrio de dióxido de carbono entre la cerveza y la atmósfera. Por lo tanto, lo carbonatada que esté la bebida va a determinar la cantidad de espuma que vaya a liberar.

Ahora bien, carbonatar a niveles adecuados tu cerveza no va a garantizar que la espuma que se genere sea la adecuada. Las burbujas tienen que tener consistencia. Y esto se consigue con las proteínas de malta, es decir: si quieres una espuma viscosa tienes que añadir cereal de trigo, malta de trigo, etc.

Cómo mantener tu espuma

Ahora bien, esa espuma tiene que durar un tiempo en la copa, ya que de lo contrario tendría muy poca consistencia. Un truco que puedes hacer para ello es añadir un poco de cebada. Evidentemente tienes que controlar la cantidad en función del resultado que vayas obteniendo.

Finalmente y como consejo, para que la espuma sea ligera tienes que tratar de no añadir aceites o grasas, ya que se trata de contenidos con baja cantidad de proteínas que solo van a entorpecer el proceso de formación de la espuma. Y, de la misma manera, ten siempre tus vasos limpios.

En conclusión, elaborar cerveza artesana puede ser un placer y te exige cuidado y atención. Siguiendo estos consejos podrás mejorar y corregir uno de los elementos más importantes de estas bebidas: la espuma.

La espuma en la cerveza
 

Ferias sobre la cerveza artesana

Las cervezas artesanas están ganando cada vez más popularidad y cuota de mercado y, al igual que ocurre con otros sectores gastronómicos, la demanda de eventos donde poder disfrutar y conocer distintos tipos está en aumento. Para satisfacer esta demanda, los festivales de cervezas artesanas están creciendo y multiplicándose.

Principales festivales de cervezas artesanas en España

Cataluña, en concreto Barcelona, es la región que más eventos de este tipo celebra, entre ellos destacan:

- Barcelona Beer Festival (Barcelona): Cuenta con ocho ediciones a sus espaldas y es el más grande de España. Rotan más de 400 cervezas de 31 nacionalidades en sus cien grifos y cuentan con un apartado especial para profesionales, así como eventos y actividades paralelas.

- Birrasana (Lloret de Mar): Es otro de los festivales de referencia y se celebra a pie de playa en Lloret de Mar. Cuenta con nueve ediciones y destaca por la presencia de cerveceras internacionales, especialmente croatas, rusas, noruegas, checas, etc.

- La Fira de Poblenou (Barcelona): Con más de 50.000 asistentes y superando los 120.000 litros de cerveza vendidos, es uno de los festivales que lideran este tipo de eventos. Además, dentro de su calendario, se integra el Campeonato de Cervezas que va por su quinta edición.

Además de los festivales catalanes, en el resto de España también se celebran otros de relevancia.

- Granada Beer Festival (Granada): Es un evento en el que se combinan el pinchado de barriles con actividades y conciertos en torno a la cerveza. Incluye un apartado para el sector profesional.

- Beermad (Madrid): Ha celebrado en 2019 su quinta edición. Destaca por su presencia de numerosas cervecerías nacionales, desde cerveceras grandes, hasta microcervecerías.

- Zaragoza Beer Festival (Zaragoza): Combina gastronomía, cerveza y actividades en 10.000 m2 de espacio. Los amantes de las cervezas artesanas podrán disfrutar de maridajes, catas, conciertos y hasta una sección de libros dedicados a la cerveza.

Tipos de cerveza
 

¿Que tipos de cerveza existen?

Para elaborar cerveza es importante que sepas que existen varias clases por sistema de fermentación, graduación alcohólica y sabor. No en vano, este mercado se ha diversificado y hoy el consumidor de cerveza busca algo diferente que le sorprenda.

La idea es bien simple: si eres fabricante, tienes que conocer qué hay en el mercado para que puedas innovar. Quizás te sorprenda saber que las cervezas más vendidas son las que menos saben a cerveza, pero si no fuese así es posible que esta bebida no se hubiera conseguido popularizar hasta el punto donde está hoy.

Te indicamos con detalle cuáles son los distintos métodos de elaboración de cerveza artesanal e industrial.

Los distintos tipos de cerveza

Las cervezas lager son de fermentación baja, lo cual se debe a que el proceso de elaboración no empieza en la superficie. La cerveza pilsen, por su parte, es la más popular, aunque su origen es relativamente reciente (siglo XIX) siendo procedente de la actual República Checa. Es una bebida de fermentación baja con lúpulo checo, una graduación alcohólica igualmente baja (3 a 5º), sabor suave y se puede degustar en frío. Por su similitud con otras bebidas frescas, es la que más se consume.

La cerveza ale se elabora con levaduras de fermentación alta, lo que implica que el proceso se inicia en la superficie del líquido y luego baja; la maduración puede ser desde 3 días a 2 semanas. Los resultados son variables, aunque sí suelen ser cervezas con más cuerpo; los sabores son distintos y las graduaciones, también.

Lo cierto es que hoy es posible conseguir distintas bebidas con los métodos lager y ale. Si quieres saber cómo elaborar cerveza, no estará de más que accedas a las sesiones de formación que impartimos en ESCYM, en las que aprenderás todo el proceso de principio a fin.

Tipos de cerveza
 

Importancia del agua en la elaboración de la cerveza

El sabor de una cerveza artesana depende de una amplia serie de factores. Las levaduras que usamos, junto al lúpulo, la malta y las notas que aportan las barricas contribuyen a construir el sabor. Junto a estos, el agua también aporta características únicas al producto final, las cuales marcan el carácter y la personalidad de la cerveza.

Para hacernos una idea, la cerveza está compuesta por un 95 % de agua, así que, sus características afectarán en grado sumo al producto final. Los minerales, la dureza tanto temporal como permanente y los iones que posee dejan su impronta de manera sutil. Así, cada cerveza contendrá unos matices únicos. Sin embargo, hoy en día es posible imitar la composición exacta del agua de cualquier lugar del planeta, cosa que no se podía hacer en el pasado.

Por estas razones, las cervecerías solían construirse en las inmediaciones de fuentes naturales de agua, como son los manantiales. El líquido elemento que se buscaba debía ser de gran pureza, tal y como hacemos hoy en día, para poder aprovechar mejor sus minerales y otros componentes.

Un toque de complejidad

Los minerales e iones del agua afectan a la levadura, al cuerpo de la cerveza, su sabor y textura. Por ejemplo, un agua con abundante cloruro potencia la sensación en la boca y otorga una mayor textura. El sulfato potencia al lúpulo y reduce el amargor final de la cerveza; también reduce el PH de la mezcla y unos niveles altos otorgan características astringentes.

Algunos minerales, como el cobre o el zinc, inhiben el crecimiento de las levaduras. Esto es importante al evitar la floculación prematura de estos hongos, la cual puede echar a perder todo el proceso de elaboración. Sin duda, a la hora de elaborar cerveza artesana hay que cuidar la composición y el manejo del agua para unos mejores resultados.

El agua en la elaboración de cerveza
 

¿Qué es la maceracion en la cerveza?

Al elaborar cerveza tenemos que tener en cuenta un proceso importante como es la maceración. Te lo aclaramos: es esa fase en la que mezclamos agua caliente con malta molida. Y todo, con el propósito de gelatinizar los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.

Este proceso está sujeto a diferentes rangos de temperaturas según estén activas o no las enzimas. Por eso, el cervecero debe controlar el desarrollo para obtener los resultados esperados. Es decir, obtener el extracto que necesitas para pasar al hervor.

Te sacamos de dudas. Una maceración sencilla puede durar solo una hora. Y es que, las temperaturas entre 65 a 68 º C son fermentables. Durante el malteado del grano, las enzimas hacen su trabajo de modificación para abrir la matriz del almidón. Así es como se consigue una conversión eficaz de los azúcares y enzimas.

Las enzimas en el proceso de maceración

¿Qué pasa durante la maceración, donde se convierten los almidones en azúcares y dextrinas no fermentables a través de las enzimas? Pues que nos encontramos con que son influenciadas por las temperaturas y también por el pH.

La actividad enzimática depende más de la temperatura que del pH. El cervecero es el profesional que deberá ajustar la temperatura para conseguir que la enzima tenga una función exitosa.

Tanto los granos malteados como los no malteados tienen sus reservas de azúcares protegidas en la matriz. La activación de las enzimas debe empezar por la modificación de los almidones. Es importante la hidratación y gelatinizar los granos.

Los granos de cebada, trigo, centeno y avena se maceran por debajo de la sacarificación. Hay ciertos granos como el arroz que necesitan de un proceso llamado pregelatinización. Esto pasa por cocer los granos a temperaturas de 100°C.

Realmente, este proceso de maceración al elaborar cerveza es complicado de resumir. Y es que, como has visto, existen diversos factores que producen diferentes resultados.

Proceso maceración de la cerveza
 
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