Google+

Bolsa de trabajo

Blog

Pirámide de calidad en la elaboración de cerveza artesana

La elaboración de cerveza artesana requiere de una serie de pasos bien definidos para conseguir un producto sabroso y que cumpla con los estándares establecidos. En un mercado como el actual, no es solo una cuestión higiénica y sanitaria, sino también de sabor; la calidad se convierte pues en una meta a alcanzar.

Uno de los baremos que se utiliza, con notable éxito, para determinar la calidad de una cerveza artesanal es la denominada pirámide que, de forma progresiva y de menor a mayor, establece las obligaciones de todo cervecero. Te explicamos los pasos para que, cuando fabriques cerveza, los tengas en cuenta.

La pirámide de calidad

La pirámide de calidad tiene 6 puntos, de menor a mayor sensibilidad. El primer punto se refiere a las buenas prácticas que tiene que conocer toda empresa elaboradora. Después, viene el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que sirve para reducir la probabilidad de incidencias y corregirlas si es necesario. El tercer punto es enumerar unos estándares para la fabricación del producto. Posteriormente, tendremos que controlar el proceso y realizar analíticas. El quinto punto es el cuidado de la conservación de la cerveza. Finalmente, hay que introducir técnicas de mantenimiento preventivas a largo plazo.

Una vez que tengas en cuenta estos puntos, podrás asegurarte de que no hay ningún problema y podrás estar seguro de que el producto que fabricas es de calidad y cumple con todos los estándares necesarios. Aquí no se trata simplemente de cumplir con la legislación, sino de ir un paso más allá para lograr la excelencia.

Es posible que necesites formación especializada para fabricar cerveza artesana. En la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) impartimos cursos de formación de maestro cervecero y hacemos hincapié en los procesos de calidad para que puedas dar algo diferente.

Pirámide de calidad en la elaboración de la cerveza
 

Cuáles son los diferentes tipos de Malta

¿Te has preguntado alguna vez qué es la malta, y qué papel juega en la elaboración de la cerveza? Junto con el agua, es el principal ingrediente de la cerveza. Podemos definirla como cualquier grano de cereal que haya pasado por el proceso de malteado. Entre los principales cereales que se utilizan están la cebada, el más extendido, y el trigo, con el que se produce una cerveza muy espumosa. También, el centeno, en auge gracias a la expansión de las cervezas artesanas. Y, por último, la avena, utilizada en cervezas elaboradas en climas extremos, como en Rusia o Canadá.

A la hora de clasificarlas, tenemos en cuenta factores como la temperatura, la duración del proceso de malteado, y la humedad. Así, podemos clasificarlas en diferentes categorías.

Tipos de maltas

Proveniente del trigo o la cebada, la malta base siempre está presente en todas las cervezas hasta en un 85%, ya que contienen grandes cantidades de azúcares fermentables. Durante el proceso, se utiliza una menor temperatura y menos tiempo, lo que le confiere un gran poder de fermentación.

Otro tipo es la mixta o caramelo, que pasa por procesos de horneado intensivos, pero siempre manteniendo su poder de fermentación. Te informamos de que se trata de un tipo muy utilizado en cervezas alemanas. Aportan sabores que recuerdan al caramelo, la miel o las pasas.

Las maltas especiales han sido sometidas a un largo e intenso horneado, por lo que han perdido su capacidad de fermentar. Sin embargo, se utilizan para aportar sabores y matices únicos a la cerveza. Te hablamos, principalmente, de las cervezas negras y oscuras.

Otro tipo que no se utiliza para fermentar es la cruda, que es como se conoce al grano de cereal sin tratar. También se utiliza con el fin de aportar aromas y matices a determinadas cervezas.

Como ves, nuestro ingrediente protagonista cumple una función esencial en la cerveza.

Tipos de Malta
 

Qué es un microcervecero

Para entender por qué existe la figura del microcervecero, tenemos que hacer un poco de historia de la fabricación de la cerveza. En sus orígenes, esta actividad era artesanal y lo común es que en cada ciudad o villa de importancia hubiese uno o varios maestros cerveceros; este fue el modelo de fabricación durante la Edad Media.

Sin embargo, la industrialización en el siglo XIX trajo cambios en la fabricación de la cerveza. Hubo una tendencia a la creación de fábricas en las grandes ciudades con una gran capacidad de producción que coparon el mercado al ofrecer precios mucho más bajos. Paralelamente, hubo una extensión del consumo de cerveza en el sur de Europa, que tradicionalmente había preferido el vino.

Sin embargo, a finales del siglo XX hubo un cambio en los patrones de consumo de bebidas alcohólicas, porque se priorizó la calidad sobre la cantidad, también en la cerveza. Entonces reaparece la figura del microcervecero, que ya parecía olvidada.

El regreso de los productores artesanales

Un microcervecero es un productor artesanal de cerveza que se caracteriza por ofrecer un número limitado de botellas en el mercado. Como no puede competir en precios bajos, lo hace mediante la creación de un producto diferenciado y de alta calidad. En los últimos 10 años, España ha vivido un boom en la reaparición de estos dignos sucesores de los cerveceros medievales.

Sin embargo, para fabricar una cerveza de calidad, conviene tener la formación adecuada que hoy puedes conseguir en una escuela especializada. En los cursos de la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) dispondrás del conocimiento necesario para fabricar cerveza siguiendo las pautas higiénicas y controlando el proceso de principio a fin.

Si deseas dedicarte profesionalmente a esta disciplina, nuestro consejo es que inviertas en formación para poder hacerte con un nicho de mercado para tus productos. En ESCYM te podemos ayudar a ser un microcervecero.

Qué es un microcervecero
 

Gestion sensorial en la cerveza

La elaboración de cerveza artesanal es un proceso complejo que requiere de varios pasos para conseguir un producto de calidad. En este segmento de mercado, el sabor toma ua importancia capital y, por lo tanto, saber distinguir las características del mosto o del producto final es fundamental para tomar decisiones durante el proceso de fabricación.

Aunque la gestión de sabores y sensorial es importante en todas las empresas elaboradoras, lo es mucho más en las pequeñas fábricas que quieren presentar algo diferente en el mercado y no tienen margen de equivocación. No equivocarse es una cuestión de pura supervivencia y, sobre todo, una parte indispensable del proceso de fabricación.

La Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) ha aprobado un curso de Gestion sensorial en la elaboración de cerveza que te permite conocer todos los detalles relacionados con este aspecto. Te damos más detalles.

Curso de gestión sensorial

El curso de Gestion sensorial de ESCYM es importante desde dos vertientes. En primer lugar, para saber distinguir disfunciones en el proceso de fabricación; en segundo lugar, para saber qué sabor queremos darle a la cerveza.

Detectar una disfunción es fundamental para no echar por tierra todo el trabajo que hemos realizado ni perder tiempo y dinero. Puedes detectarlo con el sabor y tomar decisiones de carácter preventivo cuando vayas a elaborar la bebida.

Además, tienes que saber si la cerveza tiene un sabor conforme a tu idea o si, por contra, buscas darle un toque diferente. Esto te permitirá, conociendo datos de elaboración y proporciones, comprobar si el resultado se ajusta a lo que buscas.

El curso de Gestion sensorial de la ESCYM es un primer paso importante si quieres especializarte en esa área con la garantía de una institución con más de 50 años de experiencia en el sector cervecero.

Curso gestion sensorial
 

Maquinaria necesaria para la elaboración de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas más apreciadas y cada vez despierta más interés. Los más jóvenes se acercan cada vez más al mundo de las catas y los maridajes y se interesan más por la elaboración de cervezas. Para ello, es clave contar con nuestro curso de técnico cervecero que te permita conocer cuáles son las técnicas de producción ideales y qué ingredientes tienen mayor calidad. A continuación, te lo contamos.

Maquinaria necesaria para la elaboración de cerveza

¿Qué maquinaria necesitas para elaborar cerveza?

En general, el proceso de elaboración de la cerveza se divide en dos fases. En la primera fase, se produce la conversión del almidón del cereal en azúcares fermentables, proceso que se da por acción de las enzimas que contiene la malta. La segunda es la que se entiende, propiamente, como la fermentación.

Con todo, el proceso de elaboración de la cerveza consta de ocho fases: malteado, macerado, filtración previa, sparging, ebullición y lupulización, clarificación, fermentación, maduración y, por último, filtración-embotellado.

Lo habitual es contar con una malta preparada ya en la fase de malteado. Habrá que contar con un molino para molturar la malta y tenerla ya lista para pasar a la fase de macerado en el hervidor. Para producciones que se quieran tener más controladas, conviene contar con una microcervecería InVIA, que es un equipo compacto y polivalente preparado para realizar la mayor parte de las operaciones del proceso, como el macerado, la filtración previa, el sparging, la ebullición o el bombeo, entre otras.

En la fase macerado, es también imprescindible contar con bombas y las mejores mangueras alimentarias, que cuenten con certificados de calidad. También es imprescindible contar, a lo largo de todo el proceso, con equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua que garanticen la completa higienización.

Empieza ya nuestro curso técnico de cervecero y descubre más maquinarias y todas las claves para elaborar la cerveza perfecta.

 
<< Inicio < Prev 1 2 3 4 Próximo > Fin >>

Página 1 de 4

Noticias


CURSO DE GESTIÓN SENSORIAL E INTRODUCCIÓN A LA CULTURA DE LAS CERVEZAS


Impartición: 12 al 16 de febrero del 2018

leer más...



MÁSTER EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA CERVECERA


Enero-Junio 2018

leer más...



CURSO DE EXPERTO EN CIENCIA CERVECERA


Enero-Marzo 2018

leer más...



CURSO DE ESPECIALIZACIÓN EN TECNOLOGÍA CERVECERA


Marzo-Mayo 2018

leer más...