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Bolsa de trabajo

¿Qué es la maceracion en la cerveza?

Al elaborar cerveza tenemos que tener en cuenta un proceso importante como es la maceración. Te lo aclaramos: es esa fase en la que mezclamos agua caliente con malta molida. Y todo, con el propósito de gelatinizar los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.

Este proceso está sujeto a diferentes rangos de temperaturas según estén activas o no las enzimas. Por eso, el cervecero debe controlar el desarrollo para obtener los resultados esperados. Es decir, obtener el extracto que necesitas para pasar al hervor.

Te sacamos de dudas. Una maceración sencilla puede durar solo una hora. Y es que, las temperaturas entre 65 a 68 º C son fermentables. Durante el malteado del grano, las enzimas hacen su trabajo de modificación para abrir la matriz del almidón. Así es como se consigue una conversión eficaz de los azúcares y enzimas.

Las enzimas en el proceso de maceración

¿Qué pasa durante la maceración, donde se convierten los almidones en azúcares y dextrinas no fermentables a través de las enzimas? Pues que nos encontramos con que son influenciadas por las temperaturas y también por el pH.

La actividad enzimática depende más de la temperatura que del pH. El cervecero es el profesional que deberá ajustar la temperatura para conseguir que la enzima tenga una función exitosa.

Tanto los granos malteados como los no malteados tienen sus reservas de azúcares protegidas en la matriz. La activación de las enzimas debe empezar por la modificación de los almidones. Es importante la hidratación y gelatinizar los granos.

Los granos de cebada, trigo, centeno y avena se maceran por debajo de la sacarificación. Hay ciertos granos como el arroz que necesitan de un proceso llamado pregelatinización. Esto pasa por cocer los granos a temperaturas de 100°C.

Realmente, este proceso de maceración al elaborar cerveza es complicado de resumir. Y es que, como has visto, existen diversos factores que producen diferentes resultados.

Proceso maceración de la cerveza